Холодильник для ресторана: виды, как выбрать и основные характеристики

Кухня ресторана без подходящего охлаждения — это ответственность, которая ждет своего часа. Испорченный инвентарь, неудачные проверки состояния здоровья и задержка времени на подготовку — все это связано с одной и той же основной причиной: неподходящим холодным хранилищем для работы. Выбор подходящего холодильника для вашего ресторана означает понимание того, что делает каждый тип холодильника, какое место он занимает на вашей кухне и какие характеристики действительно важны, когда вы обслуживаете его пять вечеров в неделю.

Типы холодильников, используемых в ресторанах

Коммерческие кухни используют несколько различных категорий холодильников, каждая из которых предназначена для определенной роли. Понимание этих различий предотвращает дорогостоящие несоответствия между оборудованием и рабочим процессом.

Встраиваемые холодильники

Выдвижные шкафы являются основой большинства профессиональных кухонь. Эти вертикальные холодильники в виде шкафа располагаются у стены и обеспечивают персоналу немедленный доступ к ингредиентам во время приготовления и обслуживания. Они доступны в однодверной, двухдверной и трехдверной конфигурации. Их большая внутренняя емкость — обычно от 20 до 75 кубических футов — делает их идеальными в качестве основного холодильного хранилища на средних и больших ресторанных кухнях. встраиваемые холодильники для коммерческих кухонь оснащены системами принудительного или прямого охлаждения, внутренней отделкой из нержавеющей стали и регулируемыми полками для хранения всего: от сырых белков до молочных продуктов и готовых компонентов.

Холодильники под столешницу и на столешницу

Пространство — это самый дорогой квадратный метр на любой коммерческой кухне. Холодильники, расположенные под прилавком и на столешнице, решают эту проблему, размещая холодильное хранилище непосредственно под поверхностями для приготовления пищи, что избавляет поваров от необходимости покидать свое рабочее место, чтобы забрать еду на месте. В моделях со столешницей сверху установлена ​​прочная рабочая поверхность из нержавеющей стали, превращающая само устройство в зону активной подготовки. Они особенно эффективны на линиях по производству сэндвичей, пиццериях и зонах приготовления баров. Исследования компактных кухонь быстрого обслуживания показали, что станции, построенные вокруг холодильных столов, сокращают среднее время оформления заказа на 15–25% по сравнению с планировками, требующими ходьбы до удаленного места. Для параллельного анализа обоих форматов Холодильники под прилавком и встраиваемые для маленьких кухонь В руководстве рассказывается, когда именно использовать каждый из них и как эффективно их комбинировать.

Холодильники для витрин и мерчендайзинга

Холодильники-витрины выполняют двойную функцию: сохраняют продукты при безопасной температуре, делая их видимыми и доступными для клиентов или обслуживающего персонала. В эту категорию попадают модели со стеклянными дверями, уличные витрины и витрины на столешнице. Они являются стандартными в кафе, пекарнях, гастрономах и любых ресторанах, где есть возможность взять с собой. Подробную информацию о доступных форматах см. витрины-холодильники для выкладки товаров на прилавках домов охватывает шесть основных типов и их коммерческое применение.

Как правильно выбрать холодильник для ресторана

Выбор холодильника для вашего ресторана зависит от четырех переменных: сколько вы храните, где будет стоять холодильник, чего требует ваше меню и сколько вы можете потратить на электроэнергию в течение срока службы оборудования.

Объем хранения и частота поставок

Ресторанам, которые получают большие поставки два раза в неделю, требуется значительно больше холодильных камер, чем ресторанам, которые снабжаются ежедневно. Общее правило: оцените пиковую потребность в холодильном хранилище, затем увеличьте его на 20 %, чтобы учесть зазор для воздушного потока внутри шкафа (переполненность снижает эффективность охлаждения и повышает риск нарушения температуры). Для детального определения размеров см. Руководство по выбору размера коммерческого холодильника предоставляет стандартные диапазоны размеров в зависимости от типа устройства и применения.

Планировка кухни и доступная площадь

Прежде чем заказывать какое-либо устройство, измерьте доступную площадь и вентиляционный зазор. Холодильникам с выдвижной дверью обычно требуется зазор в 2–6 дюймов по бокам и сзади для правильного потока воздуха в конденсаторе. Модели компрессоров с нижним расположением полностью устраняют требования к зазору сзади и их легче обслуживать. На кухнях, где площадь пола имеет решающее значение, настольные холодильники со встроенными поверхностями для приготовления пищи восстановить площадь помещения за счет объединения двух функций — хранения в холодильнике и приготовления пищи — на одном пространстве.

Система охлаждения: воздушное охлаждение или прямое охлаждение

Системы с воздушным охлаждением (принудительная вентиляция) циркулируют охлажденный воздух по всему шкафу с помощью вентилятора, поддерживая одинаковую температуру на всех полках. Это делает их предпочтительным выбором для кухонь большого объема, где двери часто открываются. Устройства прямого охлаждения используют холодные стенки шкафа для передачи температуры — они работают тише, потребляют немного меньше энергии в условиях низкой посещаемости и хорошо подходят для хранения напитков или хранения на ночь. Для большинства ресторанов принудительная вентиляция является стандартом.

Энергоэффективность и эксплуатационные расходы

Коммерческий холодильник работает 24 часа в сутки, 365 дней в году. На один кухонный блок может приходиться почти треть энергопотребления кухни. Установки, использующие хладагент R290a (пропан), обеспечивают значительное снижение энергопотребления по сравнению со старыми хладагентами, при этом потенциал глобального потепления (ПГП) близок к нулю — это все более важный фактор для операторов, стремящихся обеспечить соответствие сертификации и снизить счета за коммунальные услуги. Ищите модели с полиуретановой изоляцией высокой плотности (толщиной не менее 5 см) и цифровыми регуляторами температуры, которые сводят к минимуму циклическую работу компрессора.

Температурные стандарты, которые должен знать каждый ресторан

Коммерческое охлаждение предназначено не только для сохранения продуктов питания холодными, но и для поддержания температуры в пределах установленных законом безопасных зон. FDA рекомендует устанавливать температуру во всех коммерческих холодильниках на уровне 40°F (4°C) или ниже, а на большинстве кухонь ресторанов — на 38°F (3°C) в качестве буфера против колебаний температуры, вызванных частым открытием дверей. Морозильные камеры должны поддерживать температуру 0°F (-18°C) или ниже. Более подробную информацию о требованиях к хранению холодных продуктов см. Официальное руководство FDA по термометрам для холодильников и безопасности холодных пищевых продуктов излагает научные данные, лежащие в основе этих порогов.

Различные типы холодильников имеют несколько разные целевые диапазоны:

Санитарные инспекторы измеряют температура еды напрямую , а не только температуру воздуха, отображаемую вашим термостатом. Устройство, настроенное на температуру 38 ° F, все равно может давать несоответствующие показания, если оно переполнено, имеет неисправную дверную прокладку или находится рядом с источником тепла. Регулярная калибровка и регистрация температуры являются важными практиками.

Основные характеристики, на которые следует обратить внимание при покупке

После того, как вы определились с правильным типом и размером, эти детали спецификации отделяют надежное оборудование с длительным сроком службы от устройств, которые будут работать неэффективно в загруженной кухне.

Положение компрессора

Нижние компрессоры к ним легче получить доступ для чистки и обслуживания, и они втягивают более прохладный воздух с уровня пола — преимущество на кухнях, где температура окружающей среды у потолка повышена. Компрессоры с верхним расположением часто используются в морозильных камерах, где установка снизу может затруднить дренаж. Любая позиция работает; что имеет значение, так это беспрепятственный поток воздуха вокруг змеевиков конденсатора.

Тип и конфигурация двери

Твердые двери обеспечивают лучшую изоляцию и являются стандартными для холодильников, расположенных в задней части дома. Стеклянные двери улучшают видимость — это полезно, когда вам нужно, чтобы персонал быстро находил предметы, — но требуют более частой температурной компенсации. Самозакрывающиеся двери с магнитными прокладками являются базовым требованием; изношенные прокладки являются самой распространенной причиной изменения температуры в коммерческих холодильниках.

Внутреннее строительство и санитария

Внутренняя часть из высококачественной нержавеющей стали 304 устойчива к коррозии, ее легче дезинфицировать и выдерживать химические чистящие средства, используемые на коммерческих кухнях. Внутренняя часть с закругленными внутренними краями исключает мертвые углы, в которых скапливаются бактерии. Регулируемые съемные полки обеспечивают гибкую конфигурацию хранения и упрощают глубокую очистку.

Сертификаты

Для международных закупок проверьте сертификацию CE (требуется для европейских рынков) и сертификацию NSF (требуется для предприятий общественного питания в США). Сертификация управления качеством ISO 9001 на уровне производства добавляет дополнительный уровень обеспечения цепочки поставок, что особенно актуально при закупках напрямую у зарубежных производителей.

Советы по обслуживанию коммерческого холодильника

Коммерческий холодильник в хорошем состоянии прослужит 10–15 лет. Заброшенные юниты терпят неудачу в 5–7. Приведенные ниже методы обслуживания занимают менее 30 минут в неделю и позволяют избежать большинства дорогостоящих обращений в службу поддержки.

• Очищайте змеевики конденсатора ежемесячно. Накопление пыли и жира заставляет компрессор работать интенсивнее, увеличивая потребление энергии и сокращая срок службы оборудования. Используйте мягкую щетку или спрей для очистки змеевика.
• Проверяйте дверные прокладки еженедельно. Закройте дверь листом бумаги и потяните — вы должны почувствовать сопротивление. Если бумага легко выдвигается, прокладка повреждена и ее необходимо заменить.
• Избегайте переполнения полок. Холодный воздух должен свободно циркулировать вокруг хранящихся предметов. Оставьте зазор не менее 2–3 дюймов между изделием и внутренними стенками.
• Контролируйте температуру два раза в день. Используйте калиброванный термометр, помещенный в самую теплую зону устройства — обычно рядом с дверью. Зарегистрируйте показания и немедленно исследуйте любое показание выше 41°F.
• Немедленно размораживайте скопившийся лед. Накопление льда на змеевиках испарителя снижает поток воздуха и эффективность охлаждения. Агрегаты с автоматическими циклами размораживания справляются с этим пассивно; Установки с ручным размораживанием требуют планового внимания.
• Держите устройство ровно. Неровный холодильник приводит к тому, что двери открываются, что приводит к нагрузке на компрессор. Используйте регулируемые ножки (или ролики, если устройство передвижное), чтобы обеспечить устойчивое и ровное положение.

Сбои в работе холодильного оборудования редко случаются без предупреждения. Ранними индикаторами являются растущие счета за электроэнергию, необычный шум компрессора, нестабильные температуры и образование конденсата на внешних панелях. Обнаружение и устранение этих признаков до полной поломки защитит как ваши запасы, так и график обслуживания.