Холодильники под прилавком и встраиваемые: лучшее сочетание для маленьких кухонь

Пространство — один из самых дорогих ресурсов на любой коммерческой кухне. Независимо от того, управляете ли вы компактным кафе, фургоном с едой с подготовительной станцией или кухней-призраком, построенной внутри помещения площадью 300 квадратных футов, каждый дюйм пола и прилавка должен зарабатывать на жизнь. Вот почему выбор между встраиваемыми и встраиваемыми холодильниками заслуживает большего, чем беглый взгляд на технические характеристики — это решение, которое определяет весь рабочий процесс на кухне, от скорости приготовления до соблюдения требований безопасности пищевых продуктов.

Поставляя коммерческое холодильное оборудование на кухни на десятках рынков, мы достаточно часто видели неправильное применение обоих типов, чтобы знать реальные последствия: операторы покупают высокие шкафы, которые они не могут полностью использовать, или устройства под прилавком, которые создают жалобы на холодные точки во время пятничной суеты. Это руководство призвано помочь вам избежать этих ошибок, сопоставив формат охлаждения с реальной реальностью вашей кухни.

Понимание основной разницы

Прежде чем сравнивать производительность, полезно точно определить, что на самом деле представляет собой каждое устройство, поскольку в каталогах поставщиков терминология размыта.

Встраиваемые холодильники

Холодильники, расположенные под прилавком (также называемые холодильниками на столешнице или подготовительными холодильниками), предназначены для размещения под стандартной рабочей поверхностью высотой 36 дюймов. Их типичная высота колеблется от от 32 до 34 дюймов , с верхней поверхностью из нержавеющей стали, которая функционирует как активная станция подготовки. Мощности обычно составляют от 5 и 20 кубических футов , а ширина варьируется от примерно 27 дюймов для однодверных моделей до 72 дюймов и более для трехдверных конфигураций.

Встраиваемые холодильники

Холодильники Reach-in представляют собой полноразмерные отдельно стоящие агрегаты, обычно От 78 до 84 дюймов в высоту — которые обеспечивают значительно больший объем хранения, часто варьирующийся от От 19 до 55 кубических футов в зависимости от того, являются ли они одно-, двух- или трехдверными моделями. Они не занимают полезного пространства и требуют выделенной площади.

Личные встречи: ключевые факторы принятия решения

Где побеждают подразделения, расположенные под прилавком: преимущество подготовительной линии

На маленькой кухне, скажем, площадью менее 500 квадратных футов, самым большим преимуществом встраиваемого холодильника является не его вместимость, а рабочая поверхность, которую он создает. 48-дюймовый двухдверный встроенный шкаф дает вам примерно 8 квадратных футов помещения для приготовления плюс доступ к охлажденным ингредиентам , и все это без использования ни одного дополнительного квадратного фута площади сверх той, которую занимает устройство.

Для сэндвич-прилавков, линий по приготовлению пиццы, суши-баров и коктейль-баров это имеет огромное значение. Ваша мизансцена всегда будет под рукой, холодная и быстро пополняемая, потому что холодильник находится буквально там, где вы работаете. В исследованиях по хронометражу компактных кухонь быстрого обслуживания было показано, что станции, построенные на холодильных столах, сокращают среднее время оформления заказа на 15–25% по сравнению с планировками, которые требуют, чтобы повара добирались до удаленного места.

Подстольные шкафы также лучше подходят, если:

• Высота вашего потолка ограничена, а полноразмерный блок будет визуально угнетающим в небольшом пространстве.
• Вы работаете над концепцией открытой кухни или выставочной кухни, где эстетика имеет значение.
• Вам нужно охлаждение, распределенное по нескольким станциям, а не централизованное.
• Места на стойке недостаточно, а выдвижную столешницу невозможно использовать продуктивно.

Где выигрывает охват: плотность хранения на квадратный фут

Если вашим приоритетом является объем холодного хранения сырья и вам необходимо хранить запасы ингредиентов в течение всего периода обслуживания без частых пополнений запасов, холодильники с выдвижным ящиком просто более эффективны. Стандартная однодверная выдвижная дверь с Объем 23 кубических фута занимает примерно такую же площадь на полу, как и 27-дюймовый прилавок, вмещающий всего 6–8 кубических футов. Вы получаете почти в три раза больше места для хранения на той же площади .

Это актуально на кухнях, где:

• Вы храните большие гостиничные противни, противни или полноразмерные коробки для тортов, которые не помещаются в низкопрофильную тумбу под прилавком.
• У вас ежедневная модель доставки, и вам необходимо хранить скоропортящиеся запасы на два-три дня.
• В вашем меню необходимо разделить белки, молочные продукты и продукты на разные температурные зоны на нескольких уровнях полок.
• Вы управляете кейтеринговой или банкетной кухней с большим объемом заказов, где основная подготовка происходит за несколько часов до обслуживания.

Выдвижные блоки с трехмерная циркуляция воздуховодов — тот, который используется в качественных коммерческих холодильниках с принудительным воздушным охлаждением — также поддерживает более постоянную температуру на всех уровнях полок, что важно при хранении чувствительных к температуре продуктов, таких как морепродукты, молочные продукты и готовые белки, которые должны надежно сохраняться между 0°С и 4°С .

Реальность маленькой кухни: почему обычно нужно и то, и другое

На практике наиболее функциональные небольшие коммерческие кухни, которые мы оборудуем, не выбирают один тип вместо другого — они используют целенаправленную комбинацию. Наиболее распространенная и эффективная конфигурация, которую мы видим:

1. Один доступ в качестве основного холодильного склада , расположенный в месте с меньшей посещаемостью (около задней стены или в проходном коридоре), используемый для ночного запаса, оптовой подготовки и предметов, не необходимых во время активной службы.
2. Одна или две столешницы на линии приготовления пищи , снабженный специальной мизансценой для этой станции - порционными белками, готовыми овощами, соусами, гарнирами - пополняемыми каждые 1–2 часа с момента прибытия во время обслуживания.

Эта двухуровневая система означает, что вашим поварам редко придется покидать свое рабочее место в спешке. Он также защищает целостность температуры в зоне доступа, поскольку двери открываются реже, когда рутинное обслуживание осуществляется из подстольных шкафов.

Кухня-призрак площадью 250 квадратных футов, работающая по концепции гамбургеров, может работать с одной дверью. 23 кубических фута сыпучего материала плюс одна 48-дюймовая нижняя стойка с двумя дверцами на гриль-станции. Это составляет примерно 31 кубический фут холодильного оборудования на площади, которая потребляет всего около 14 квадратных футов жилой площади — высокоэффективное соотношение для такого объема выпуска.

Температурные зоны и совместимость меню

Одним из факторов, который часто недооценивается при выборе холодильного оборудования, является то, как температурные требования вашего меню соотносятся с тем, что реально может обеспечить каждый тип устройства.

Большинство встраиваемых холодильников оптимизированы для от 0°С до 10°С ассортимент, который покрывает подавляющее большинство потребностей в хранении охлажденных ингредиентов. Некоторые модели предлагают конфигурации с двойной температурой (разделенное холодильно-морозильное отделение под одной стойкой), что может быть чрезвычайно полезно на небольших кухнях, где площадь пола не позволяет установить отдельную морозильную камеру под столешницей.

Холодильники с выдвижным ящиком, особенно с компрессорами с инверторным приводом и вентиляторами с регулируемой скоростью, имеют тенденцию достигать более строгой однородности температуры — ±1°C или лучше на всех уровнях полок, что важно, если вы храните ценные белки или продукты с узкими окнами безопасной температуры. Это одна из причин, по которой элитные рестораны и банкетные кухни отелей предпочитают использовать складские помещения в качестве основного холодильного склада, даже если площадь помещения ограничена.

Если в ваше меню входят продукты, требующие настоящей заморозки (мороженое, частично замороженные белки, замороженные десерты), вам понадобится либо специальная морозильная камера под прилавком, либо встраиваемая морозильная камера в дополнение к вашему охлаждению — оба формата имеют соответствующие версии морозильной камеры, предназначенные для поддержания -18°С (0°Ф) или ниже.

Потребление энергии в небольших помещениях

Небольшие кухни часто работают с ограниченной электрической мощностью, а охлаждение, как правило, является крупнейшим постоянным источником энергии в сети. Вот что следует иметь в виду:

• Подстольные единицы обычно потребляют меньше электроэнергии в абсолютном выражении (обычно 1,5–3 кВтч в день для двухдверного холодильника для приготовления пищи), но они обеспечивают меньшую емкость на ватт по сравнению с полноразмерными холодильниками эквивалентного качества.
• Встраиваемые холодильники с инверторными компрессорами и изоляцией высокой плотности (толщина пенопласта 6 см является хорошим ориентиром) поддерживают более низкую частоту запуска компрессора, что является основным фактором энергоэффективности в холодильных установках.
• В жарких кухонных помещениях (при температуре окружающей среды выше 32°C) компрессоры верхнего монтажа Установки с выдвижной панелью работают лучше, поскольку они находятся вдали от лучистого тепла, исходящего от кухонного оборудования на уровне пола.
• Самозакрывающиеся двери — стандартные для качественных напольных и выдвижных шкафов — могут сократить время восстановления температуры после открытия двери. 20–30% , что имеет смысл на кухнях с интенсивным движением людей.

Практические советы по планировке маленькой кухни

Когда вы планируете планировку небольшой кухни, несколько принципов неизменно дают лучшие результаты, чем рассмотрение размещения холодильника второстепенной мыслью:

1. Сначала расположите шкафы под прилавком, а затем обработайте пространство вокруг них. Подготовительная линия управляет потоком обслуживания, поэтому зафиксируйте размещение под прилавком, прежде чем решать, где находится доступ.
2. Держите руку на расстоянии не более 10–12 футов от линии приготовления. Более того, пополнение запасов прилавков во время обслуживания становится значительным оттоком рабочей силы.
3. Не размещайте кухонные принадлежности рядом с кухонным оборудованием. Выдвижная панель, расположенная рядом с плитой или фритюрницей, требует больше усилий для поддержания температуры, увеличивает износ компрессора и потребляет значительно больше электроэнергии — иногда на 30–40% больше чем устройство в условиях окружающей среды.
4. Используйте выдвижную верхнюю часть с умом, если места действительно мало. Многие операторы на небольших кухнях размещают разделочные доски или контейнеры для сухих продуктов наверху кухонного шкафа — практичное решение, если вы сохраняете надлежащие зазоры для вентиляции (обычно 3–6 дюймов от стены и сверху).
5. На кухнях площадью менее 200 квадратных футов рассмотрите вариант установки под столешницей с двойной температурой. Комбинация холодильника и морозильной камеры под одной стойкой устраняет необходимость в выделении второй полной площади для хранения замороженных продуктов.

На что обратить внимание при выборе любого типа устройства

Независимо от того, выбираете ли вы холодильники, встраиваемые в столешницу, выдвижные шкафы или и то, и другое, следующие критерии неизменно отличают качественное оборудование коммерческого класса от устройств, которые рано выходят из строя в повседневных кухонных условиях:

• Внутренняя конструкция: Внутренняя часть из нержавеющей стали (класс 201 или 304) с закругленными внутренними углами. Закругленные края предотвращают накопление остатков пищи и удовлетворяют требованиям инспекции безопасности пищевых продуктов на большинстве рынков.
• Уплотнители дверей: Силиконовые прокладки с несколькими подушками безопасности, которые создают надежное уплотнение при высокочастотных циклах открытия/закрытия. Изношенные прокладки являются самой распространенной причиной нарушения температурного режима в коммерческом холодильном оборудовании.
• Тип системы охлаждения: Для хранения ингредиентов, требующих точной температуры, принудительное воздушное (вентиляторное) охлаждение превосходит системы прямого охлаждения. Для хранения основных напитков и продуктов часто бывает достаточно прямого охлаждения и оно дешевле.
• Сертификаты: Сертификация CE для соответствия европейскому рынку; ISO 9001 для стандартов качества производства. Это базовые ожидания, а не премиальные функции.
• Автоматическое размораживание: Особенно важно для холодильников, работающих во влажных кухонных помещениях. Установки ручного размораживания требуют простоя и вмешательства персонала.

Мы производим как встраиваемые, так и встраиваемые холодильные установки, соответствующие этим спецификациям. Полный ассортимент вы можете посмотреть на нашем сайте Страница продукта для коммерческого кухонного холодильного оборудования , который охватывает варианты от компактных холодильников для приготовления пищи до полноразмерных многодверных моделей с выдвижным ящиком и конфигураций с двумя температурами.

Последний звонок

Честный ответ на вопрос «под прилавком или с досягаемостью?» почти всегда: оба размера соответствуют фактической пропускной способности вашей кухни. Но если вам придется выбрать только один вариант для первой сборки, используйте это упрощенное правило принятия решения:

• Сначала выберите подстолье если вашим основным ограничением является пространство на прилавке, а ваше меню основано на быстром доступе к предварительно порционированным ингредиентам на фиксированной станции.
• Сначала выберите доступ если вашим основным ограничением является объем холодного хранения, и вы можете включить ритм пополнения запасов в свой рабочий процесс обслуживания.

Для большинства маленьких кухонь с любым планом роста выдвижная часть становится основой, а нижняя столешница добавляется, когда определена первая станция. Эта последовательность дает вам максимальную гибкость по мере развития вашего меню и громкости.

Если вы все еще не уверены, какая конфигурация лучше всего соответствует размерам вашей кухни, объему обслуживания или типу меню, обратитесь напрямую. Предоставления плана помещения и предполагаемого покрытия каждой услуги обычно достаточно, чтобы мы могли дать вам конкретные рекомендации по количеству, мощности и размещению единиц.