Руководство по покупке парового стола для шведского стола: сравнение электричества и газа, размера и стоимости

Две трети пищевых отходов в буфетах возникают из-за непостоянной температуры хранения. Правильно выбранный паровой стол для фуршета устраняет эту разницу, сохраняя блюда при безопасной температуре и готовой к подаче в течение нескольких часов. В этом руководстве убрана маркетинговая ерунда, и представлены прямые сравнения, расчеты размеров и реалии технического обслуживания, которые определяют, окупается ли устройство за несколько месяцев или становится бременем на вашей кухне.

Что такое паровой стол для шведского стола и как он работает?

Паровой стол для шведского стола — это обогреваемая станция для хранения продуктов, которая поддерживает постоянную температуру готовой подачи, обычно от 140 до 165 F. В отличие от стандартного подогревателя еды, который работает исключительно на горячем воздухе окружающей среды, в паровом столе используется резервуар для воды под поддонами для еды. Нагревательные элементы нагревают воду, а образующийся пар мягко и равномерно передает тепло через дно кастрюли, не прижигая продукты.

Этот метод водяной бани отличает коммерческий паровой стол от сухожарового шкафа. Сухой жар вытягивает влагу из пищи, в результате чего соусы загустевают, а белки высыхают. Пар повышает влажность среды хранения. Для таких блюд, как тушеное мясо, рис и супы, такая влажность сохраняет текстуру и внешний вид в течение всего срока службы. Камеры с сухим нагревом действительно существуют и лучше подходят для хрустящих блюд, таких как жареная курица или яичные рулеты, но большинство линий шведского стола по умолчанию используют камеры с влажным нагревом из-за их универсальности.

Стандартный агрегат состоит из колодца из нержавеющей стали, нагревательного элемента (электрического или газового), слива воды и регулятора температуры. Еда попадает в кастрюли отеля, которые стоят внутри колодца. Паровой стол является основой любого шведского стола в сочетании с дополнительным оборудованием, таким как изогнутые стеклянные шкафы для деликатесов для холодных блюд.

Тонкий изогнутый стеклянный шкаф для свежего мяса, Фабрика - Hangzhou Eddysen Catering Equipment Co., Ltd.

Как поставщики и фабрики китайских тонких изогнутых стеклянных шкафов для свежего мяса, Eddysen предлагает оптовый тонкий изогнутый стеклянный шкаф для свежего мяса на продажу. Шкаф для свежего мяса - это высококачественное холодильное оборудование.

Посмотреть продукт →

Таблицы для электрических и газовых паров: параллельное сравнение

Выбор электричества или газа определяет ваши первоначальные инвестиции, текущие затраты на электроэнергию и логистику установки. Ни одна из технологий не является универсально превосходящей. Правильный выбор полностью зависит от существующей инфраструктуры вашего предприятия и масштаба вашей деятельности.

Электрические модели доминируют на рынке ресторанов и предприятий общественного питания малого и среднего размера. Они подключаются к стандартным розеткам на 208 В или 240 В, не требуют никакой вентиляции, кроме той, что уже есть на вашей кухне, и изначально стоят дешевле. Качественный электрический паровой стол с 4 лунками обычно стоит от 800 до 2500 долларов. Компромисс – эксплуатационные расходы. На большинстве рынков США стоимость электроэнергии на БТЕ выше, чем природного газа.

Газовые паровые столы имеют смысл для банкетных залов с большим объемом посетителей, институциональных кафетериев и предприятий, уже подключенных к природному газу. Первоначальная цена покупки выше — обычно на 30–50 % больше, чем у эквивалентной электрической модели, — но почасовые эксплуатационные расходы значительно снижаются. Газовые установки требуют надлежащей вентиляции и выделенного газопровода, который может добавить тысячи к бюджету на установку, если еще не имеется.

Разрыв в эксплуатационных расходах увеличивается в регионах с высокими тарифами на электроэнергию. Одна электрическая скважина мощностью 1500 Вт, работающая шесть часов в день при цене 0,14 доллара за кВтч, стоит примерно 1,26 доллара в день. Та же скважина на газе может стоить 0,35 доллара. Умножьте это на четыре скважины и 300 рабочих дней, и годовая экономия на газе составит несколько сотен долларов. Учитывайте это с более высокими первоначальными затратами на газ и любыми дополнительными расходами на вентиляцию, чтобы найти точку безубыточности.

Размеры парового стола и емкость кастрюли: что нужно знать

Выбор размеров парового стола следует предсказуемой логике: на каждый погонный фут колодца вмещается примерно одна полноразмерная гостиничная кастрюля. В 12-дюймовой скважине находится одна полная чаша размером 12 x 20 дюймов. 24-дюймовый колодец рассчитан на двоих. Эта стандартизация позволяет легко планировать фуршетную линию, если вы знаете, сколько пунктов меню требуют одновременного хранения.

Размеры обычно начинаются с компактной 24-дюймовой конфигурации с 2 лунками и заканчиваются 60-дюймовыми рабочими лошадками с 5 лунками. 36-дюймовые модели с 3 лунками и 48 дюймов с 4 лунками являются «рабочими лошадками» для ресторанов средней посещаемости и гостиничных завтраков «шведский стол». Они балансируют емкость и занимаемую площадь, не занимая при этом слишком много места.

Практическое правило: для фуршета из одного блюда выделите одну полноразмерную кастрюлю на 40–60 гостей. Для шведского стола с несколькими вариантами протеина запланируйте одну порцию на 25–35 гостей на каждый белковый продукт. Для гарниров и крахмала требуется примерно одна кастрюля на 50 гостей. Таким образом, для мероприятия на 100 гостей с двумя первыми блюдами и двумя гарнирами требуется минимум 5–6 сковородок — то есть либо два стола с 3 лунками, либо один стол с 4 лунками, дополненный автономными подогревателями, такими как горизонтальные банкетные шкафы для переполнения.

Производители коммерческих горизонтальных банкетных шкафов, компания OEM/ODM

Eddysen — производитель коммерческих горизонтальных банкетных шкафов и компания по производству горизонтальных банкетных шкафов OEM / ODM в Китае. Eddysen поставляет коммерческие горизонтальные банкетные шкафы на заказ онлайн.

Посмотреть продукт →

Горячее и холодное комбо: настройка линии шведского стола с двумя температурами

Линия шведского стола с двойной температурой объединяет подогреваемые паровые колодцы с охлаждаемыми холодными колодцами в одном блоке, создавая плавный поток горячего к холодному вдоль одного непрерывного прилавка. Эта конфигурация решает постоянную проблему шведского стола: салаты и десерты остаются при комнатной температуре, поскольку холодильная станция расположена на отдельном столе в другом конце комнаты.

Комбинированные агрегаты бывают двух конфигураций. Интегрированные агрегаты имеют горячие и холодные колодцы, расположенные на одном шасси, с независимыми компрессорами и нагревательными элементами. Это экономит пространство и упрощает установку — одно подключение к сети выполняет обе функции. Компромисс – сложность ремонта. Если компрессор выходит из строя, вся холодная сторона выходит из строя, хотя горячие колодцы продолжают работать.

В модульных установках отдельные горячие и холодные столы располагаются рядом. Это стоит немного дороже и требует двух подключений к источнику питания, но обеспечивает полное резервирование. Неисправный холодный блок не влияет на горячее обслуживание и наоборот. Модульные конфигурации также позволяют добавлять холодильники для салат-баров постепенно по мере расширения вашего шведского стола, а не заменять весь интегрированный стол.

Производители коммерческих холодильников для салат-баров, компания OEM/ODM

Eddysen — производитель коммерческих холодильников для салат-баров и компания по производству холодильников для салат-баров OEM / ODM в Китае. Eddysen поставляет индивидуальные коммерческие холодильники для салат-баров онлайн.

Посмотреть продукт →

Температурная изоляция является здесь инженерной задачей. Качественные устройства размещают не менее 3 дюймов изоляции высокой плотности между горячей и холодной зонами и используют отдельные термостаты с цифровыми показаниями. Бюджетные модели без надлежащих тепловых разрывов будут бороться сами с собой — холодный компрессор работает постоянно, чтобы компенсировать утечку тепла из соседнего колодца, увеличивая ваши счета за электроэнергию.

Ключевые особенности, на которые следует обращать внимание в коммерческом столе Steam

Паровые столы на первый взгляд похожи — короба из нержавеющей стали с колодцами. Материалы и компоненты внутри этих коробок отличают устройства, которые прослужат десять лет, от тех, которые ржавеют в течение трех лет. Вот что стоит проверить перед покупкой.

Марка и толщина нержавеющей стали. Внутренняя часть колодца подвергается наибольшему воздействию: постоянные циклические перепады температур, стоячая вода с минералами и капли кислой пищи. Нержавеющая сталь марки 304 гораздо лучше сопротивляется точечной коррозии и ржавчине, чем сталь марки 201. Толщина имеет одинаковое значение. Колодцы, изготовленные из стали толщиной 0,8 мм, легче вмятин и передают тепло менее равномерно, чем конструкции толщиной 1,2 мм. Внешний корпус может иметь толщину 201 класса от 0,6 до 0,8 мм без ущерба для долговечности, но сам колодец требует марки 304 с толщиной минимум 1,0 мм.

Плотность изоляции. Пенополиуретан высокой плотности, впрыскиваемый из расчета не менее 40 кг на кубический метр, отделяет горячий колодец от внешней обшивки шкафа. Пенопласт меньшей плотности или ватин из стекловолокна позволяют теплу уходить через стенки шкафа, заставляя нагревательный элемент работать чаще и повышая температуру окружающей среды на кухне.

Точность контроля температуры. Механические термостаты с циферблатом колеблются от плюс-минус 10 до 15 F, что подходит для большинства фуршетов. Цифровые контроллеры удерживают значение в пределах плюс-минус 3F и часто включают в себя таймеры и опции автозаполнения. Для операций, связанных с деликатными соусами или шоколадом, цифровой контроль стоит от 200 до 400 долларов за лунку.

Конструкция дренажа. Самотечные дренажи с 1-дюймовым шаровым клапаном на дне колодца быстро очищаются. Сливы с насосом стоят дороже, но позволяют направлять сточные воды в слив в полу на расстоянии нескольких футов, что очень важно, когда ваш паровой стол находится в столовой без водопровода.

Сколько паровых столов вам нужно? Быстрый расчет

Неправильный расчет мощности создает две дорогостоящие проблемы. Слишком мало колодцев, и ваш кухонный персонал тратит драгоценные минуты, меняя кастрюли и наполняя их во время пиковой нагрузки. Слишком много, и вы тратите капитал на малоиспользуемое оборудование, которое постоянно съедает площадь столешницы.

Начните со своего меню. Подсчитайте все горячие предметы, которые необходимо одновременно хранить при пиковом обслуживании. Это ваше минимальное количество скважин. Затем примените 20 % буфер для расширения меню в непиковые часы и сезонных предложений. Полученное число, разделенное на предпочитаемую вами конфигурацию скважин на единицу, покажет вам, сколько столов нужно заказать.

Для операций, в которых ежедневно сервируется фиксированный шведский стол, соедините паровой стол с дополнительным оборудованием для хранения. А вертикальный банкетный шкаф хранит запасные кастрюли с популярными предметами, предварительно нагретые и готовые к замене, когда колодец иссякнет. Это сокращает количество лунок, которые вам нужны на витрине, и при этом никто не смотрит на пустую кастрюлю.

Производители коммерческих вертикальных банкетных шкафов, компания OEM/ODM

Eddysen — производитель коммерческих вертикальных банкетных шкафов и компания OEM/ODM по производству вертикальных банкетных шкафов в Китае. Eddysen поставляет коммерческие вертикальные банкетные шкафы на заказ онлайн.

Посмотреть продукт →

Советы по обслуживанию, которые продлят срок службы вашего парового стола

Паровой стол для фуршета живет в суровых условиях: постоянная жара, минеральная вода и пищевые кислоты. Пренебрегайте этим, и гарантийный срок станет сроком службы. Следуйте документированной процедуре технического обслуживания, и качественное устройство будет надежно работать в течение восьми-двенадцати лет.

Ежедневное обслуживание начинается со слива. Стоячая вода за ночь затвердевает, образуя отложения накипи, особенно в регионах с жесткой водой. Открывайте сливной клапан в конце каждого дня обслуживания, пока вода еще теплая. Протрите лунки насухо неабразивной тканью. Еженедельно промывайте каждую лунку раствором для удаления накипи — белый уксус помогает избавиться от небольших отложений, но имеющиеся в продаже средства для удаления извести справляются с тяжелой минеральной коркой, не повреждая поверхности из нержавеющей стали.

Ежемесячно проверяйте датчик термостата на наличие накипи. Зонд с покрытием измеряет температуру неточно, что приводит к перегреву элемента и потенциальному короблению дна скважины. Также проверьте прокладку сливного клапана на наличие трещин, поскольку неисправная прокладка приводит к медленным утечкам, которые скапливают воду под устройством и способствуют коррозии основания шкафа.

Колодцы из нержавеющей стали 304 служат в два-три раза дольше колодцев из нержавеющей стали 201 в условиях жесткой воды. Содержание молибдена в 304 препятствует образованию хлоридных питтингов как от водных минералов, так и от пищевых солей. Если жесткость вашей воды превышает 150 частей на миллион, первоначальный взнос за воду класса 304 окупается, поскольку вам не придется перфорировать скважину и заменять ее в течение срока службы устройства.